チョコレートに含まれているカカオバターには、不安定なものからγ型、α型、β’型、β型の4種の結晶型(分子の並び方)があり、それぞれの型は異なる融点を持っています。テンパリングとは、カカオバターの結晶を安定した結晶型を中心に固化させる為に行う温度調整のことです。カカオバター(=チョコレート)を単に溶かして固めただけでは、光沢がないざらついたものになります。これは、不安定な結晶がばらばらに固化していくためです。これを温度調節(テンパリング)によってβ型の結晶を作り、結晶がきれいに詰まった配列にすることによって光沢のある滑らかな口溶けを持つものにします。
が。今日の僕はたくさんのオーダーにテンパリングでした。
美味しい食べ物を常にいい状態で出す、忙しい時こそ丁寧に。
完成形は無いけれどいつもそこに向かっていきたいなと深く思いました。
あー料理って大変だけど楽しッ。
ちなみに今日の一押し
イカスミパスタ ¥1400
見た目よりあっさりしていてコクとうまみがきいてます。お歯黒さんになりますが美味しいです。
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